Ganslsuppe mit Bröselknödel

Zutaten:
Ganslklein (Gerippe, Herz, Knochen, Kragen, Magen), Karotten, Lorbeerblätter, Muskatnuss gerieben, Pfeffer, Salz
für Bröselknödel: Eier, Ganslschmalz, Petersilie, Salz, Semmelbrösel
für Garnitur: Liebstöckel, Schnittlauch

Zubereitung:
Ganslklein, Lorbeerblätter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit Wasser aufkochen. Einbrenn machen. Karotten klein schneiden, dazugeben und Suppe köcheln lassen. Für Bröselknödel pro Ei 3 EL Semmelbrösel, zerlassenes Ganslschmalz, Petersilie und Salz vermengen. Knödel formen und in die Suppe einkochen. Mit Kräutern garnieren und servieren.

Weidegans mit Rotkraut und Semmelrolle

Zutaten:
Weidegans, Äpfel, Gewürze (Pfeffer, Salz,Thymian), Honig
Rotkraut: Äpfel, Kristallzucker, Preiselbeeren, Rotkraut, Rotwein, Salz, Zimt
Semmelrolle: Eier, Milch, Ganslschmalz, Semmelwürfel, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Weidegans innen und außen mit Gewürzen einreiben, mit halbierten Äpfeln füllen und auf ein Backblech oder in eine tiefe Pfanne legen. Bei 130°C braten - Faustregel: pro kg Weidegans 1 Stunde Bratzeit. 1 Stunde vor Ende auf 160°C steigern. Zum Schluss mit Honig bestreichen und auf 200°C erhöhen, um eine knackige Kruste zu erhalten. Rotkraut und Äpfel fein schneiden, würzen und mit Rotwein dünsten. Zum Schluss mit Preiselbeeren verfeinern. Für die Semmelrolle alle Zutaten vermengen, in einer Frischaltefolie zu einer Rolle formen und im Wasserbad garen.

Tipp: Kombi-Dampfgarer verkürzen die Bratzeit

Burger mit Speck, glacierten Zwiebeln, Käse, Schweine-Pattie, Sauce und Salat

Zutaten:
für 10 Burgerweckerln: 500g Weizenmehl, 100g Wasser, 200g Milch, 15g Salz, 10g Zucker, 1/2 Germ, 50g Butter, Sesam
für Schweine-Pattie: Faschiertes, Gewürze (Salz, Pfeffer), nach Belieben: Ei, Semmelbrösel, Kräuter
für Sauce: Essig, Ketchup, Kristallzucker, Pfeffer, Salz, Senf
für Belag: Bauchspeck, Kristallzucker, Zwiebel, Käsescheiben, Salatblätter 

Zubereitung: 
Für die Burgerweckerln Germteig herstellen und 30 Minuten rasten lassen. Den Teig in 10 Stücke zu je 90g aufteilen, zu Kugeln schleifen und 20 Minuten rasten lassen. Die Kugeln leicht flach drücken, mit Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen. 20 Minuten bei 180 Grad Heißluft backen (wenn möglich mit Dampf). Bauchspeck in dünne Streifen schneiden und anbraten bis er knusprig ist. Zwiebel schälen, halbieren, in Ringe schneiden und in der Pfanne mit Kristallzucker glacieren. Faschiertes mit Gewürzen vermengen, Patties formen und in Fett in der Pfanne braten. Essig, Ketchup, Kristallzucker, Pfeffer und Salz zu einer Sauce verrühren. Burgerweckerln halbieren und belegen.